McDonald's против потерь: как крупнейшая сеть фастфуда перестроила работу
Несколько лет назад McDonald’s сделал смелый шаг, который полностью изменил работу его ресторанов. Они отказались от запаса заранее приготовленных бургеров и картофеля фри, перейдя на систему «Made for You» (готовится под конкретного клиента), при которой еда готовится только после оформления заказа.
На первый взгляд это может показаться небольшим изменением, но на самом деле это была масштабная трансформация, основанная на принципах бережливого производства.
Ранее McDonald’s использовал более традиционный подход массового производства. Популярные блюда готовились заранее и поддерживались горячими в специальных лотках, чтобы обеспечить быструю подачу. Это позволяло ускорить обслуживание, но одновременно приводило к ряду проблем:
- Перепроизводство, когда еда готовилась заранее, но не всегда находила потребителя, что приводило к потерям.
- Утилизация продуктов, поскольку еда, которая находилась в оборудовании для подогрева» слишком долго, приходила в негодность и выбрасывалась.
- Потеря времени и пространства из-за необходимости дополнительного хранения, лишних перемещений и переделки заказов.
- Несоответствие стандартам качества, так как покупатели могли получить еду, которая не была приготовлена свежей.
До перехода на новую систему в одних только США McDonald’s ежегодно утилизировал более 200000 тонн еды, что составляло 1% от общего объема продовольственных отходов в стране. Это не только наносило серьезный ущерб окружающей среде, но и приводило к многомиллионным убыткам. После внедрения новых методов управления отходами на основе принципов бережливого производства некоторые франчайзи McDonald’s смогли сократить затраты на утилизацию на 23%.
Отказавшись от запаса заранее приготовленной еды и перейдя на готовку под конкретного клиента, McDonald’s применил основные принципы бережливого производства:
- Производство по системе «точно в срок», при которой еда готовится только при наличии заказа, что снижает количество отходов.
- Система производства по запросу клиента, при которой приготовление запускается только после оформления заказа, что позволяет избежать излишних запасов
- Стандартизированные процессы работы на каждой кухонной станции для обеспечения скорости и качества приготовления.
- Повышение эффективности за счет плавного выполнения заказов без задержек и лишних операций.
Этот переход позволил значительно сократить объем пищевых отходов и ежегодно экономить миллионы долларов, снизить операционные издержки за счет уменьшения количества просроченных продуктов и необходимости в дополнительных складских помещениях, улучшить качество блюд за счет их свежести и сделать систему более гибкой, что позволило проще вносить изменения в меню без риска накопления невостребованного запаса продукции.
Пример McDonald’s показывает, что принципы бережливого производства применимы не только в промышленности, но и в любой сфере, где важны эффективность, снижение потерь и повышение ценности для клиента. Отказ от массового производства в пользу системы, ориентированной на спрос, позволил оптимизировать весь процесс работы, доказав, что даже в индустрии быстрого питания можно добиться значительных улучшений.
Разные взгляды на эффективность изменений
При этом среди специалистов индустрии существуют разные мнения о последствиях этих изменений. Сторонники Lean-подхода отмечают, что оптимизация процессов McDonald's позволила не только сократить количество пищевых отходов, но и значительно снизить затраты. Они подчеркивают, что такие принципы можно адаптировать для других ресторанных сетей, добиваясь большей устойчивости бизнеса.
«Lean – это не просто инструмент оптимизации процессов, это целая философия, меняющая подход к управлению ресурсами. Опыт McDonald's показывает, что даже в фастфуде можно добиться значительного снижения потерь без ущерба для бизнеса».
Michael Jayaweera, эксперт гостиничного бизнеса
Однако не все оценивают изменения положительно. Один из ключевых вызовов, с которым столкнулась сеть – это увеличение времени ожидания заказов. McDonald's всегда был синонимом скорости, и для многих посетителей длительное ожидание нивелирует улучшения в качестве продуктов.
Кроме того, эксперты указывают, что изменения в логистике и организации работы кухни могли перераспределить часть затрат с центральной сети на франчайзи. В условиях, когда рестораны вынуждены чаще получать поставки и держать минимальные запасы, нагрузка на локальные точки может увеличиваться.
Распространено мнение, что McDonald's всегда был про скорость. Сейчас же он может потерять свою главную ценность, и обслуживание станет слишком долгим. Ожидание заказов занимает больше времени, чем раньше, что делает посещение ресторанов сети менее удобным. Если бы компания вернулась к оригинальной системе с минимальным меню и 15-секундным циклом приготовления, это могло бы вернуть ей лидерство в индустрии.
Несмотря на критику, McDonald's продолжает следовать стратегии бережливого производства, улучшая процессы и внедряя новые технологии для балансировки между эффективностью и удобством для клиентов. Вопрос в том, сможет ли компания найти компромисс между скоростью, качеством и сокращением потерь, чтобы сохранить лидерство в индустрии быстрого питания.